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这次就做香辣牛肉味、酸菜牛肉味和番茄牛腩味的吧。 既然要做这么多口味,索性这次便做一大锅卤水,卤水能一直用,只需要定时过滤锅内煮时间久了的香料,然后加入新的香料就行。 因为考虑到量大,桑野这次没有顾忌香料分量,大量花椒、麻椒、辣椒、桂皮、八角、香片、姜、小茴香、陈皮、甘草、冰糖、盐一齐下进锅爆炒出香,榨出红油汁。 这些香料也可以直接洗净下水卤,先炒香只是桑野的个人爱好,她觉得这样煮出来的卤水会更香。 然后加入蚝油、生抽、老抽、冰糖,倒入足有半人高的巨桶中、加入之前的猪骨汤开始熬煮。 如果不加这么多水,那会因为料太多导致卤水发苦。 随着时间的推移,卤水的香气逐渐升腾,但桑野只要一看一闻就知道还远远不到功夫。老卤水酱红色浓,近闻满是一层层香料混合了不同时期炖煮食材的醇厚香气。 卤水咕嘟咕嘟冒泡后,桑野撇去漂浮在表面的泡沫。这项工作以后可以让机器人来代劳。 卤水的养护讲究“春夏滚两次、秋冬滚一次、冷藏静置”。 意思就是春季夏季每天都要烧开两次、秋冬则是一次,并替换沉淀的香料渣滓。 这样保留了炖煮的精华、又去除了会导致变质的残渣,卤水才能一直新鲜不馊。 许多酒楼开业前空心菜 副官按照约好的时间来收货时,桑野已经准备好了1500份泡面并三大包冻得严严实实的酱料。 乌嘉柠撕的包菜也没浪费,全做成了菜干,单独包装了一个袋子专门给乌唤声,还写了纸条注明。 另外还准备了500只鸡蛋,浸泡在卤汁里,连汤锅也一起送去。 鸡爪、鸡腿也陆陆续续卤了不少。 第一锅牛肉和鸡爪鸡腿出锅后,卤汁里漂浮着一层肉油,这都是没能分解进汤汁的。 桑野趁着这机会赶紧又放了二百多只进去。 后卤出来的鸡爪鸡腿明显比第一锅颜色更深、口味也更醇厚。 这些都是当做“添菜”给一起送过去。 考虑到卤菜得热热的才好吃,桑野从储藏室里找到不少加热锅,甚至还有之前时代留下的名叫“微波炉”的东西。 哦豁,小伙伴们如果觉得52书库不错,记得收藏网址https:52shuku或推荐给朋友哦~拜托啦(>传送门:||
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